Le week-end dernier, j’ai eu des envies de bergamote. Vous savez, ce petit agrume proche du citron qui parfume le thé Earl grey ? Et ça tombait bien, car c’est tout pile la saison, et le magasin bio près de chez moi vend tous les hivers ce qu’ils appellent des citrons bergamotes (une sous-variété apparemment).
Je l’adore en tarte meringuée, bien plus que la classique tarte au citron meringuée que je trouve toujours trop acide ou au contraire trop sucrée. Non, le citron bergamote est beaucoup plus doux, et en plus il dégage un parfum vraiment très agréable. L’essayer c’est l’adopter !
Pour cette tarte (qui déchire tout), il vous faudra :
+ un peu d’eau par-ci par-là, mais ça on en reparle tout à l’heure…
Pour commencer, occupez vous de la pâte brisée (sucrée). Si vous en utilisez une toute prête, foncez directement un moule à tarte beurré d’environ 26 cm de diamètre. Si vous la faites vous-même (pour 250 g de pâte, il faut : 170 g de farine, 85 g de beurre doux, 1 jaune d’œuf, 2 c. s. de sucre), laissez-la reposer une heure au réfrigérateur, puis étalez-la et foncez le moule. Remettez-la au frigo pour une petite demi-heure. Ensuite vous pouvez la faire cuire pendant environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C. N’oubliez pas de la piquer pour qu’elle ne gonfle pas, voire même de poser dessus une feuille de papier sulfurisé + un moule un peu plus petit.
Sortez votre fond de tarte du four et mettez-le de côté pour qu’il refroidisse.
Maintenant, nous allons nous occuper de la crème au citron bergamote : récupérez le zeste de deux citrons, et le jus de 4-5 citrons environ. Attention aux pépins, ils en ont plein ! Avant tout, séparez les jaunes d’œufs des blancs et mettez les blancs de côté. Mettez la farine, le sucre (165 g), les zestes et le jus dans une casserole. Sur feu moyen, versez 210 ml d’eau en filet et lissez bien avec un fouet. Laissez cuire le temps que le mélange épaississe légèrement, puis retirez du feu et ajoutez le beurre et les 4 jaunes d’œufs en fouettant bien. Remettez à cuire sur feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse. Puis retirez du feu et réservez.
Prochaine étape : la meringue. En général, dans les recettes de tarte au citron que j’ai pu voir, la meringue utilisée est juste un mélange de blancs d’œufs montés et de sucre (une meringue française en fait). Mais je suis toujours déçue par ce type de meringue, quand il sert à faire des tartes meringuées. Ce qu’il faut, c’est une meringue italienne ! Un peu plus technique, mais tellement meilleure !
Tout d’abord, réalisez un sirop de sucre : mettez 230 g de sucre et 60 g d’eau (environ 60 ml si vous avez des souvenirs de Physique-Chimie) dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que la température atteigne 116°C (le mieux c’est d’avoir un thermomètre de cuisson sinon… je ne vous garantis rien). Pendant ce temps, battez les blancs en neige ferme et ajoutez progressivement 55 g de sucre. Les blancs doivent être bien serrés. Quand le sirop atteint les fameux 116°C, il va falloir un peu de dextérité : tenez le batteur d’une main (celles et ceux qui ont un robot ne se sentiront pas concerné(e)s) et de l’autre main, versez le sirop de sucre chaud en filet sur la meringue. Une fois tout le sirop versé et incorporé, reposez la casserole sans brûler personne et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Garnissez le fond de tarte de crème au citron. Je n’ai pas tout mis car je ne voulais pas de couche trop épaisse, s’il vous en reste aussi, vous pouvez la conserver quelques jours au frigo dans un petit pot, et la mélanger à vos yaourts, l’étaler sur des pancakes…
A l’aide d’une poche à douille, garnissez la tarte de meringue italienne en faisant des spirales, ou alors étalez-la à la cuillère et faites de petits pics avec le dos de la cuillère.
Il ne reste plus qu’à mettre la tarte sous le grill du four pendant quelques instants, en surveillant bien. Les pics doivent commencer à caraméliser, sans brûler… Vous pouvez aussi faire cela à l’aide d’un chalumeau, si vous en avez un.
Et voilà, c’est prêt ! Ici, nous n’avons pas résisté et l’avons mangée tiède, mais le mieux reste quand même de la laisser refroidir, la crème au citron se tiendra mieux ainsi.
Si vous voulez des citrons bergamotes, dépêchez-vous, car vous n’en trouverez plus d’ici la fin du mois de février…
Bon appétit !
5 Comments
Bonjour,
Merci pour la recette mais je crois qu’il manque du lait ou de l’eau dans la recette de la pâte brisée!
À part ça, dégustation du reste de la recette cet aprem et ça s’annonce plutôt bien :-)
Ah oui, cela dépend de la farine utilisée, de la température de la pièce, etc… parfois le jaune d’œuf ne suffit pas et il faut ajouter un peu d’eau !
Merci pour ton retour et bonne dégustation !! :)
Je refais sans cesse cette recette (j’ai congelé plein de jus de citron bergamote cet hiver !) encore merci, elle est parfaite !
dis toi que je viens d’aller à la biocoop et que je suis tombée nez à nez (au sens strict!) avec ces petits citrons… j’ai passé 5mn à les sniffer et craqué sans savoir ce que j’allais en faire!
Adoptés avant mm d’avoir gouté ;)
elle est belle en tout cas ta tarte!
Mais oui, ils sentent trop bons ! Tu peux même garder les écorces et les faire sécher pour faire durer le plaisir.